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Weisser Spargelsalat mit Rhabarbervinaigrette

 

 

 

Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Salate
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen:
4
  kcal:  156
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-05-07
Fleischlos:
Ja

 

 

2 Rhabarberstangen, wenn möglich rote Sorte
2 EL Zucker
½ dl Granatapfelsaft, aus dem Glas oder frisch gepresst
½ dl Noilly Prat
½ dl Gemüsebouillon
4 Thymianzweige
12 Stangen weisser Spargel
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 - 5 EL Olivenöl
2 Ziegenfrischkäslein à je ca. 80 g, ersatzweise Doppelrahmfrischkäse (siehe TIPP)
etwas Olivenöl, zum Beträufeln

 

 

ZUBEREITUNG
1. Den Rhabarber rüsten, der Länge nach in Streifen und diese in sehr kleine Würfel schneiden.
2. In einer kleinen Pfanne den Zucker langsam bei Mittelhitze schmelzen und golden carameliseren lassen. Granatapfelsaft, Noilly Prat, Gemüsebouillon und 2 Thymianzweige beifügen und den Caramel auflösen. Rhabarberwürfel dazugeben, 1-mal aufkochen und noch 30 Sekunden weitergaren.
3. Dann den Rhabarber in ein feines Sieb über einer Schüssel abschütten, dabei den Sud gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Den Rhabarber auf einem Teller abkühlen lassen.
4. Den Spargel grosszügig schälen und die Enden der Stangen um ca. ½ kürzen. Den Spargel im Dampf oder knapp mit Salzwasser bedeckt 8 - 10 Minuten nur gerade knackig garen. Kurz kalt abschrecken.
5. Dann den Spargel schräg in 3 - 4 Stücke schneiden und diese nochmals längs halbieren.
6. Etwas Salz und Pfeffer zum aufgefangenen Sud geben und gut verrühren, dann das Olivenöl mit einem Schwingbesen unterschlagen. Den Spargel sowie ½ der Rhabarberwürfel sorgfältig untermischen. Kurz ziehen lassen.
7. Inzwischen von den beiden restlichen Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. Die Ziegenfrischkäslein sorgfältig waagrecht halbieren.

ANRICHTEN
8. Den Spargelsalat auf 4 Tellern anrichten und je mit 1 Scheibe Ziegenfrischkäse belegen. Thymianblättchen darauf verteilen und die Käslein mit etwas Olivenöl beträufeln. Die restlichen Rhabarberwürfel über den Salat verteilen.

 

 

TIPP: Ziegenfrischkäse hat ein angenehm mildes Aroma. Ersetzen kann man ihn durch kleine eingelegte Frischkäsebällchen oder -würfelchen, wie man sie als Apérohäppchen kaufen kann.

KLEINHAUSHALT 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch den Rhabarber und Sud in der rezeptierten Menge zubereiten und ca. ½ am nächsten Tag für einen Blattsalat verwenden.

 

 

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© Erich Brunner-Spiegel, CH-4500 Solothurn
Letzte Änderung:
22.02.2012