VORBEREITUNG
1. Das Kalbsbries 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dann in kochendes Salzwasser legen, dem man 1 Schuss Essig sowie 1 mit Nelke und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel zugefügt hat. 20 Minuten garziehen lassen. Anschliessend die Häutchen abziehen und fein würfeln.

ZUBEREITUNG
2. Den Schinken fein würfeln.
3. Die gesalzenen und gepfefferten Hähnchenbrustfilets in Butter braten, nach dem Abkühlen fein würfeln.
4. Die Pilze in Scheibchen schneiden, in Butter dünsten, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft würzen, braten, bis der Saft verkocht ist.
5. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit dem Fond ablöschen, sanft durchköcheln lassen, mit Sahne und Eigelb legieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken, nicht mehr kochen!
6. Die Pastetchen im Backofen bei 140 Grad Umluft erhitzen.
7. In der Sauce die gewürfelten Zutaten heiss werden lassen. Etwas davon in die Pastetchen füllen, den Rest in einer Saucière reichen. Zitronenschnitze und Worcestershiresauce dazu geben.