1. Den Chicorée putzen: Wurzelende kappen, die unschönen äusseren Blätter entfernen, die Sprossen längs halbieren. In aufwallendes Salzwasser geben, nach 1 Minute herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.
2. Gut abtropfen, jedes Stück in eine Schinkenscheibe einwickeln und nebeneinander in eine flache, gebutterte Form betten.
3. In der restlichen Butter die sehr fein gewürfelte Zwiebel andünsten, mit dem Mehl bestäuben und durchschwitzen. Milch angiessen und glatt rühren, schliesslich Sahne und Wein hinzufügen. 20 Minuten köcheln, bis die Sauce dicklich und crèmig ist, dann neben dem Herd den Käse einrühren.
4. Die Sauce noch einmal aufkochen, evtl. mit einem Schuss Chicorée-Kochwasser verdünnen. Schliesslich sehr würzig, vor allem mit Muskat und Cayennepfeffer, unbedingt auch mit einer Zuckerprise, Worcestershiresauce und mit viel Zitronensaft abschmecken.
5. Diese Sauce über das Gemüse giessen. Den Auflauf bei 180 Grad ca. 15 Minuten im Backrohr backen, bis alles brodelt und appetitlich braun geworden ist.

BEILAGE: Dazu gibt es Pellkartoffeln.