1. Die Steinpilze in 4 dl lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Gut ausdrücken und grob schneiden.
2. Das Steinpilzwasser durch einen Kaffeefilter passieren und mit Knoblauch, ½ Schalotte, Rosmarin und Thymian 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, 10 Minuten ziehen lassen. Danach Kräuter, Knoblauch, Schalotte wieder entfernen. Salzen, pfeffern und den Fond aufkochen.
3. Polentagriess einrieseln lassen und unter ständigem Rühren glatt rühren. Geschnittene Steinpilze dazu und 10 - 15 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit dem Holzlöffel durchrühren. Die Butter zugeben, unterrühren. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterheben und mit Parmesan bestreuen.
4. 2. Die Pancettascheiben quer halbieren, die Champignons längs vierteln. Die Austernpilze in 4 - 5 cm grosse Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln schräg in ½ cm Stücke schneiden. Die Petersilienblätter und Salbeiblätter grob hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
5. ½ des Olivenöls erhitzen und den Pancetta goldbraun anbraten. Herausnehmen, warm stellen.
6. Im restlichen Olivenöl die Schweinsfiletscheiben von beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern, warm stellen.
7. In der gleichen Pfanne die Pilze mit Schalotten und Knoblauch anbraten. Die Butter zugeben und die Pilze stark anbraten. Dann Pancetta, Schweinsfilet, Frühlingszwiebeln, gehackte Petersilie, Schnittlauch und Salbei dazu. Kurz mitgaren, salzen, pfeffern. Parmesan dazugeben und auf flachen Tellern mit der Steinpilz-Polenta anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.