ZUBEREITUNG
1. FLEISCH UND GEMÜSE: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst das Gigot und das Carrée in einem Gusseisentopf im Olivenöl anbraten. Alles muss eine schöne Farbe angenommen haben.
2. Das Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und mit einem Teil der Kräuter bestreuen.
3. Schulter anbraten, den Rest der Kräuter beigeben. Die Schulter im Ofen bei 180 Grad rund 30 - 40 Minuten garen und immer wieder mit Fond begiessen.
4. Das Wurzelgemüse mit dem Knoblauch in den Ofen geben, Schulter oben drauf legen und weitere 15 - 20 Minuten garen, weiterhin mit Fond begiessen.
5. Lauchstücke, Gigot und Carrée in den Ofen schieben und weitere 10 - 12 Minuten garen.
6. SAUCE: Die Gemüsestücke durch ein Sieb giessen, mit Wein ablöschen, etwas einkochen.
7. BRAMATA: Wasser aufkochen, Salz, Olivenöl und Knoblauch hineinpressen, die Bramata hinzufügen, verrühren und aufkochen lassen. Zugedeckt im Backofen rund 45 - 60 Minuten garen, zwischendurch umrühren. Wenn nötig, etwas Wasser dazu geben. Die Bramata sollte eine feste, breiige Konsistenz haben. TIPP: Die Bramata kann zusammen mit dem Lamm im Ofen gegart werden.
8. GARNITUR: Die Karotten schälen, im Butter anziehen, mit dem Gemüsefond ca. 4 - 6 Minuten garen. Die Rosmarinnadeln grüppchenweise vom Zweig zupfen und im heissen Olivenöl kurz anbraten.

ANRICHTEN
9. Das Gemüse als Bett auf die Teller geben, von den Fleischstücken Tranchen schneiden und darauf legen. Sauce darum herum giessen. Die Bramata mit 2 Esslöffeln zu je 3 Schiffchen formen. Die Karotten sowie die Bramataschiffchen um das Fleisch drappieren und die Rosmarinnadeln auf der Bramata verteilen.

HINWEIS: Die Fleischstücke sollten nach Möglichkeit beim Vertrauensmetzger vorbestellt werden.

WEINEMPFEHLUNG aus der Bündner Herrschaft: Malanser Merlot Barrique 2001, Fromm Weinbau, Malans