1. Weissen Spargel vom Köpfchen weg, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Hölzige Enden wegschneiden. Weissen Spargel in siedendem Salzwasser 5 - 10 Minuten kochen. Grüner Spargel zufügen. Weitere 7 - 10 Minuten kochen, bis der Spargel knapp gar ist, eiskalt abschrecken.
2. Haselnüsse grob hacken und ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne rösten.
3. Bei den Artischocken den Stiel abbrechen. Untere kleine Blätter entfernen. In reichlich Salzwasser mit dem Zitronensaft ca. 20 - 25 Minuten kochen. Eier schälen.
4. Die Blätter der Artischocken abzupfen, einige für die Garnitur beiseite legen. Böden vom Heu befreien, in Stücke schneiden. Eier sechsteln. Spargel in Stücke teilen. Blätter von 1 Estragonzweig grob hacken und mit Öl, Essig und Zucker zu einer Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Artischockenböden Spargel und Eier dekorativ auf Tellern anrichten. Marinade darüber träufeln. Mit gerösteten Haselnüssen bestreuen, mit restlichem Estragon und Artischockenblättern garnieren.

HINWEIS: Abgezupfte Artischockenblätter mit einer Mayonnaise-Sauce als Dip zum Apéro weiterverwenden.