1. Von der Gans die Keulen ablösen. Rücken von der Brust schneiden, Fett ablösen. Gänsekeulen auf der Hautseite in ein wenig Gänsefett knusprig anbraten, restliches Gänsefett und ein wenig Öl zugeben, so dass die Keulen im Fett schwimmen. Zugedeckt ca. 1½ Stunden köcheln. Gänsekeulen aus dem Fett heben.
2. Rückenknochen in Stücke schneiden. Gänsebrust am Knochen mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Gemeinsam mit Äpfeln, 5 Knoblauchzehen (mit der Schale), 1¼ dl Wasser und den Knochen in einen Schmortopf geben und im Rohr bei 220 Grad anbraten. Nach ¼ Stunde die Hitze auf 190 Grad reduzieren und die Gänsebrust insgesamt ca. 1½ Stunden braten. Immer wieder mit der Schmorflüssigkeit übergießen.
3. Gänsebrust aus dem Schmortopf nehmen, Schmorflüssigkeit in ein Geschirr giessen, Fett abschöpfen, Knochen mit wenig Mehl stauben, Saft zugiessen, alles ca. ¼ Stunde köcheln. Saft abseihen, mit ein wenig getrocknetem Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
4. 2 EL Honig, abgeriebene Schalen von 1 Zitrone und 1 Orange, 1 TL Kümmel, 1 TL Ketchup, 1 TL Sojasauce, 1 gepresste Knoblauchzehe mit ein wenig Wasser aufkochen.
5. Gänsebrustfleisch von den Knochen lösen. Gänsebrust und -keulen auf ein Backblech geben, mit der Honigmischung bestreichen und bei 220 Grad Oberhitze braten, bis die Haut knusprig ist.
6. Das Kraut kann man zubereiten, während die Gans brät: Kraut blättrig schneiden. Knoblauch klein schneiden. Zwiebel und Speck würfelig schneiden. Speck, Zwiebel und Knoblauch in 3 EL Gänsefett anschwitzen, 3 EL Zucker einrühren und karamelisieren lassen, Blaukraut einrühren, Geschirr zudecken, Kraut bissfest dünsten.
7. Äpfel mit der Schale grob reiben, gemeinsam mit Kümmel ins Kraut rühren. Noch kurz dünsten, Essig zugiessen, soviel Rotwein zugiessen, dass das Kraut knapp bedeckt ist. Noch ca. ¼ Stunde ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Evtl. auch ein wenig Honig und pürierte Quitte einrühren. Wenn verfügbar, 2 Steinpilze blättrig schneiden, in Butter braten und unter das Kraut rühren.
8. Gänsebrust und Keulen teilen, mit Kraut servieren.

BEILAGE: Als zusätzliche Beilage Knödel servieren.

HINWEIS: Die Bratzeit von Gänsen kann nie exakt angegeben werden. Sie differiert bis zu 1 Stunde (abhängig von der Mast der Gänse).