1. Forellen filetieren.
2. Die Filets einer Forelle klein schneiden. Die beiden anderen Filets in je 3 Stücke schneiden.
3. Klein geschnittenes Forellenfleisch mit Schlagobers, Ei, Salz, Pfeffer und Zitronensaft im Cutter einer Küchenmaschine zur Farce cuttern (alle Zutaten müssen gut gekühlt sein).
4. Champignons putzen, fein hacken. Ca. 150 g davon mit Crème fraîche kochen, bis eine dicke Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
5. Strudelteig in Quadrate von 12x12 cm schneiden.
6. Je 1 Strudelblatt in eine leicht gebutterte Kaffeetasse legen, mit den Fingerspitzen gut hineindrücken, Ränder nach außen schlagen. 1 Schicht Farce hineingeben, darauf eine Schicht Champignonpüree, darauf 1 Stück Forellenfilet. Mit Farce und Champignonpüree abschließen. Überstehende Ecken des Strudelteiges mit Butter bestreichen und über die Fülle schlagen.
7. Forellenstrudeln aus den Tassen auf ein befettetes Backblech gleiten lassen (Verschlussstelle des Teiges nach oben). Bei 220 Grad 12 Minuten backen.
8. Für die Sauce Schalotten schälen und hacken, Tomate kurz überkochen, schälen, entkernen, Tomatenfleisch klein schneiden. 1¼ dl Schlagobers mit Fischfond, Weisswein, Vermouth, Schalotten, Tomate und den restlichen gehackten Champignons zum Kochen bringen. Flüssigkeit auf ½ der ursprünglichen Menge einkochen.
9. Sauce durch ein Sieb giessen, mit ein wenig Butter aufmixen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Forellenstrudel mit Sauce servieren.