1. FÜLLUNG: Wasser mit Butter und Salz aufkochen.
2. Mais einrühren, unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze ca. 10 Minuten zu einem dickflüssigen Brei köcheln, in einer Schüssel abkühlen.
3. Butter warm werden lassen. Zwiebel und Kräuter ca. 3 Minuten andämpfen, mit dem Salsiz und Taleggio unter die Polenta mischen, würzen.
4. TRUTHAHN: Truthahn kalt ausspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Innen und aussen würzen, füllen, restliche Polenta zugedeckt kühl stellen. Öffnung mit Zahnstochern verschliessen. Schenkel kreuzen, mit Küchenschnur binden.
5. Mit der Brustseite nach oben auf ein Backblech legen, Butterflöckli und Rosmarin darauf verteilen.
6. Ca. 1 Stunde in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens braten.
7. Hitze auf 130 Grad reduzieren, ca. 3 Stunden fertig braten, dabei von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergiessen. Der Truthahn ist gar, wenn beim Einstechen der austretende Fleischsaft klar ist. Ofen ausschalten, Truthahn auf einer Platte warm stellen.
8. Bratflüssigkeit durch ein Sieb in einen durchsichtigen Messbecher giessen, ca. 5 Minuten stehen lassen. Fett mit einem Löffel abschöpfen, Bratflüssigkeit beiseite stellen (ergibt ca. 2 dl). Beim Truthahn Zahnstocher und Schnur entfernen, tranchieren, dabei Schenkel mit scharfem Messer im Gelenk und Flügel vom Rumpf trennen. Brust längs bis auf den Knochen einschneiden. Fleisch seitlich den Rippen entlang von den Knochen schneiden. Schenkel im Gelenk trennen. Unter- und Oberschenkel sowie Bruststücke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch und Füllung warm stellen.
9. ROSMARINSAUCE: Wein und Bouillon mit Rosmarin auf ca. 1½ dl einkochen, Reduktion absieben, in die Pfanne zurückgiessen.
10. Bratflüssigkeit beigeben, aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce crèmig ist, würzen.

ANRICHTEN
11. Beiseite gestellte Polenta heiss werden lassen, mit der Sauce separat zum Truthahn servieren.

VORBEREITEN: Füllung ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

INFO: Wie tranchiert man Truthahn?
1. Sie brauchen ein wirklich scharfes, grosses Messer. Lassen Sie den Truthahn 15 Minuten nach dem Braten ruhen, heben Sie ihn dann auf ein grosses Schneidbrett, stellen Sie die Fleischplatte daneben.
2. Tranchieren sie immer erst eine komplette Seite des Vogels.
3. Fixieren Sie den Braten mit einer grossen Gabel und schneiden Sie zwischen Keule und Brust ein, bis Sie auf den Knochen treffen. Ziehen Sie mit der Hand die Keule ab, zur Not nehmen Sie das Messer zu Hilfe. Nehmen Sie die Unterkeule in die Hand, setzen Sie das Bein auf ein Brett und schneiden Sie rings um den Knochen dünne Scheiben ab. Schneiden Sie jetzt auch den Flügel ab.
4. Jetzt geht es an die Brust: Fixieren Sie wieder den Vogel mit der Gabel und beginnen Sie mit dem Schneiden am rundesten Teil der Brust. Schneiden Sie eine nicht zu dicke Scheibe ab und dann immer weitere Scheiben Richtung Knochen. Die müssten automatisch immer etwas grösser werden, je näher Sie den Rippen kommen. Die Scheiben werden zuletzt eine unregelmässige Form bekommen, aber versuchen, immer dieselbe Dicke zu schneiden. Wenn Sie geschickt sind, können Sie die Scheiben gleich mit dem Messer auf die Servierplatte legen, die Sie (falls sie das verträgt) im Ofen vorwärmen können.
5. Erst wenn Sie eine Seite von den grösseren Fleischmengen befreit habe, machen Sie mit der anderen Seite des Bratens weiter.