1. Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen.
2. Die Nieren unter fliessendem Wasser waschen, trocken tupfen, horizontal durchschneiden und den in der Mitte verlaufenden Fettstrang mit einem feinen Messer herausschneiden.
3. Nieren in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Anschliessend auf einen Teller geben.
4. In der Pfanne die Schalotten anschwitzen, Karotte, Petersilienwurzel und Lauch zugeben und anrösten. Rosmarin zufügen, mit Mehl bestäuben und mit Wein und Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit um ½ einkochen.
5. Kartoffeln am besten auf dem Gurkenhobel rädeln. Schweineschmalz in eine Pfanne geben, die Kartoffeln bei grosser Hitze schwenken, bis sie Farbe angenommen haben. Dann die Zwiebel zugeben und so lange schwenken, bis alles braun ist. Mit Pfeffer, Salz, Majoran oder Kümmel würzen.
6. Nach Belieben die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken. Die Nierenscheiben zugeben und nochmals kurz erhitzen.
7. Saure Nieren mit den Bratkartoffeln anrichten.