1. Für die Füllung Speckwürfelchen anbraten. Rindfleisch kurz kräftig mitbraten, würzen. Sellerie zugeben, mitdämpfen. Mit dem Wein oder Selleriesaft ablöschen, knapp weich garen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig eingekocht sein, würzen. Die Masse auskühlen lassen.
2. Die Teige flach auslegen. Je eine Längsseite mit wenig Ei bestreichen, leicht überlappend zu einem grossen Teigrechteck zusammensetzen. Kanten gut zusammendrücken. Die Füllung in die untere Teighälfte geben, glatt streichen. Teig satt aufrollen. Roulade halbieren, je in ein Gazetuch legen, satt einrollen und Enden zubinden.
3. Die Rouladen sorgfältig in knapp siedendes Salzwasser geben, 30 - 40 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, gut abtropfen und kurz stehen lassen.
4. Für die Sauce Selleriesaft oder Bouillon und Maisstärke unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, etwas einkochen. Butter portionenweise unterrühren, die Sauce darf nicht mehr kochen, würzen.
5. Die Rouladen vorsichtig aus der Gaze nehmen, aufschneiden. Mit der Sauce auf vorgewärmte Teller geben, garnieren.