1. Die Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Die Austernpilze putzen und in 3 - 4 cm grosse Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser abbürsten, trockentupfen und längs vierteln, die grösseren Sechsteln.
2. Die Wachteln abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern.
3. 40 g Butter erhitzen und die Wachteln darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rundherum goldbraun braten. Mit ½ dl Fond ablöschen und die Wachteln mit der Brustseite nach oben 4 - 5 Minuten offen garen.
4. Die Wachteln herausnehmen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad warm stellen.
5. Den restlichen Fond zugeben und 3 - 4 Minuten leise kochen.
6. Die Kartoffeln zuerst 5 - 6 Minuten in 140 Grad heissem Öl vorgaren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Anschliessend 2 - 3 Minuten in 170 Grad heissem Öl knusprig backen und abtropfen lassen.
7. 30 g Butter erhitzen, die Pilze darin goldbraun braten. Die Frühlingszwiebeln zugeben, salzen und pfeffern. Die Sauce kurz aufkochen und die Hitze ausschalten. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die restliche kalte Butter einrühren und mit Genever würzen.
8. Die Sauce mit Wachteln, Kartoffeln und Pilzen anrichten.