1. Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken, den Weisswein dazugeben und mit Zucker, einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen. Die Quitten in diesem Sud ca. 15 - 20 Minuten weich kochen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und den Sud aufheben.
2. Die Champignons halbieren.
3. Den Wildschweinrücken in Médaillons schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl die Médaillons von beiden Seiten je ca. 3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
4. Die Schalottenwürfel und die Champignons in die Pfanne geben, mit Salz würzen und anbraten. Mit dem Quittensud ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen, die Quittenstreifen zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter binden.
5. Die Médaillons anrichten, die Sauce darüber geben und servieren.

BEILAGE: Spätzle

VARIANTE: Das Gericht kann auch mit Schweinsfilet zubereitet werden.