3 Schalotten oder 1 Zwiebel, feingehackt
2 EL Butter
1½ dl Bouillon
4 Markbeine
2½ dl roter Bordeaux
3 EL Kalbsjus, sehr konzentriert oder klare Bratensauce
30 g Tafelbutter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Petersilie, gehackt (nach Belieben)
1. Schalotten oder Zwiebeln in der Butter 5 Minuten dünsten.
2. Bouillon aufkochen, die Markbeine zugeben und kurz ziehen lassen. Das Mark soll rosa bleiben. In der Bouillon warmhalten.
3. Die Schalotten oder Zwiebeln mit 2 dl Rotwein stark einkochen lassen, bis nur noch 1 dl Flüssigkeit zurückbleibt.
4. Die Rotweinreduktion mit dem restlichen Wein, dem Kalbsjus oder der klaren Sauce aufkochen. Bis auf ½ einkochen lassen und die Butter flockenweise darunterrühren.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das aufgelöste und zerdrückte Mark unter die Sauce ziehen. Nach Belieben mit Petersilie mischen.