2 EL Schalotten, gehackt
1 EL Butter
2 dl herber Sherry (Jerez)
1 dl Kalbsjus oder klare Bratensauce
1 TL abgeriebene Orangenschale (von ungespritzter Orange)
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kleine schwarze Trüffel
60 g frische Butter
1 Prise Cayennepfeffer
1. Die Schalotten 2 - 3 Minuten in Butter anziehen lassen. Mit Sherry ablöschen, aufkochen, Kalbsjus oder klare Sauce, Orangenschale und Wacholderbeeren zugeben. 10 Minuten kochen lassen.
2. Die Sauce durch ein Spritzsieb passieren, wieder in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Trüffel beifügen, kurz einkochen lassen, dann die Butter flockenweise unter die Sauce rühren. Mit Cayennepfeffer pikant abschmecken.