500 g Fischgräten und -köpfe
½ TL ganze, weisse Pfefferkörner
½ Lorbeerblatt
3 EL Schalotten, gehackt
2 EL trockener Sherry (Jerez)
1 fleischige Tomate
3 EL Butter
2 EL Fenchelknolle, fein geschnitten
1 TL Fenchelkraut, gehackt
8 Forellenfilets
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1,8 dl Doppelrahm (Crème de Gruyère)
1. Fischgräten und -köpfe mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und 2 EL Schalotten mit 3 dl Wasser 15 Minuten kochen.
2. Absieben und den Sud in die Pfanne zurückgiessen. Auf 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Sherry zufügen, nochmals auf ½ einkochen.
3. Tomate kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen und schälen. Halbieren, entkernen, auspressen und in kleine Würfel schneiden. In 1 EL Butter 1 - 2 Minuten dünsten.
4. 2 EL Butter erhitzen. Restliche Schalotten und Fenchel zugeben. Unter Wenden 2 - 3 Minuten anziehen lassen.
5. Die Forellenfilets in die Pfanne legen und bei schwacher Hitze beidseitig ganz kurz dünsten.
6. Die Filets aus der Pfanne heben, mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen und warm stellen.
7. Den Fischsud zugiessen. Aufkochen, dann den Rahm zugiessen. Unter Rühren etwas eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Sauce auf eine vorgewärmte Platte verteilen und die Fischfilets darauf anordnen. Mit Tomatenwürfeln und Fenchelkraut bestreuen.