1. Fischgräten, Schalotten, Weisswein und 1 Tasse Wasser 10 Minuten kochen. ½ dieses Sudes in eine Pfanne mit Siebaufsatz giessen. Den Rest auf ½ Tasse einkochen lassen und für die Zubereitung der Sauce aufheben.
2. Den Sud in der Pfanne aufkochen.
3. Die Fischfilets mit Salz bestreuen, einmal zusammenfalten und auf den Siebaufsatz legen. Zudecken und ca. 5 Minuten über dem Dampf garen. Von der Herdplatte wegziehen.
4. Den Rahm mit dem konzentrierten Fischsud 2 - 3 Minuten einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen.
5. Die Fischfilets auf eine vorgewärmte Platte anrichten, mit Sauce überziehen und mit Estragon bestreuen.