600 g Kalbslaffen
60 g Butter
1 EL Mehl
1 Rüebli
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel, gespickt mit 1 Gewürznelke
1 grosse Zwiebel
1 dl Rahm
1½ dl Weisswein
1 dl Fleischbouillon
Rosmarin
Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelb
1. Das Kalbfleisch in grosse Würfel schneiden und in 40 g Butter ganz schwach anbraten.
2. Die feingeschnittene Zwiebel darübergeben, wenden und kurz dünsten lassen. Mit Weisswein ablöschen, der Länge nach geteiltes Rüebli, Lorbeerblatt und gespickte Zwiebel zugeben und ca. 45 Minuten auf kleinem Feuer kochen (im Dampfkochtopf nur 20 Minuten).
3. Restliche Butter und Mehl dünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, mit Bouillon ablöschen, gut rühren und die erhaltene Sauce zum Fleisch geben. Mit Rahm verfeinern und gut würzen.
4. Vor dem Anrichten Eigelb verquirlen, etwas Sauce dazugeben und unter Rühren dem Voressen beifügen. Bis vors Kochen bringen und sofort anrichten.