1. Die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und die Äpfel in Stücke schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen.
2. Portionenförmchen mit der Butter gut ausstreichen. Die Geflügelleber in schöne Stücke schneiden.
3. In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen. Die Äpfel hineingeben und anziehen lassen. Mit dem Rahm ablöschen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit 1 Prise Salz, wenig Pfeffer und dem Zucker würzen. Im Mixer mit dem Ei pürieren.
4. Die Masse in die Förmchen füllen. In eine halbhoch mit Wasser gefüllte, ofenfeste Form stellen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 35 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Leber in der restlichen Butter kurz anbraten. Die feingehackten Schalotten beifügen und 1 Minute mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Flans vorsichtig auf vorgewärmte Teller stürzen und die Leber daneben anrichten. Mit den gehackten Kräutern bestreuen.