1. Das Fleisch des Hasenrückens sorgfältig vom Knochen lösen (mit einem kleinen scharfen Messer dem Knochen entlang fahren).
2. Den Knochen in einem Bräter mit der in Würfel geschnittenen Karotte und den Zwiebelwürfeln in 1 EL Butter stark anbraten. Mit Rotwein ablöschen und 1 Stunde kochen lassen.
3. Den Wildfond in ein kleines Pfännchen passieren und auf 4 EL einkochen lassen.
4. Die Kiwis schälen.
5. Den Hasenrücken in 1 EL Butter allseitig gut anbraten. Mit Sherryessig ablöschen, 10 Minuten halb zugedeckt weiterbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Rechaud warm stellen.
6. 1 Kiwi klein schneiden und mit dem Wildfond im Mixer pürieren.
7. Knoblauch durchpressen und im Bratenfond kurz anziehen lassen. Kiwi- und Tomatenpüree, Zucker und Cayennepfeffer zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd wegziehen und die Tafelbutter flockenweise unter die Sauce rühren. Nochmals mit Cayennepfeffer nachwürzen.
8. Zum Anrichten die Sauce auf zwei vorgewärmte Teller verteilen. Den Hasenrücken in Scheiben schneiden. Auf die Sauce legen. Mit der anderen, in Scheiben geschnittenen Kiwi garnieren.