1. Zitronensaft mit ½ l kaltem Wasser mischen. Stiele der Artischocken bis auf 3 cm abschneiden, schälen. Die äusseren Blätter entfernen und die Artischockenspitze abschneiden. Artischocken längs vierteln, Heu herausschneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.
2. Kartoffeln schälen, in 2 cm grosse Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, Fäden abziehen, in 2 cm grosse Stücke schräg schneiden, Schalotten längs in feine Spalten schneiden, Knoblauch in dünne Scheiben. Strauchtomaten waschen, halbieren, Oliven abtropfen lassen.
3. Den Fisch gut auswaschen und trockentupfen Die Haut auf beiden Seiten 3 - 4 mal einritzen. Den Fisch von innen und aussen gut salzen, pfeffern. Die Thymian-, Rosmarin- und Estragonzweige in die Bauchhöhle legen.
4. In einem Bräter mit heissem Olivenöl die Artischocken, Kartoffeln und Sellerie bei starker Hitze anbraten. Schalotten, Knoblauch und Oliven dazu, kurz mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Fischfond aufgiessen. Kurz aufkochen, restl. Thymian dazu. Den Fisch mit der Bauchseite nach unten auf das Gemüse setzen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 - 35 Minuten garen.
5. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Weisswein und die Strauchtomaten zugeben. Den Fisch aus dem Bräter nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Gehackte Petersilie zum Gemüse geben und um den Fisch herum anrichten.