SUPPE
60 g Butter
100 g Schalotten
80 g Lauch gebleicht
40 g Knollensellerie
20 g Weissmehl
8 dl helle Bouillon, oder Geflügelfond wenig Safran
3 dl Schlagrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
RAGOUT
300 g Lammhaxenragout (ohne Knochen)
30 g Erdnussöl
40 g Zwiebeln
40 g Karotten
40 g Sellerie
40 g Bodenrüben (Gelbrüben)
1 EL Tomatenpüree
1 dl Demi-glace
4 dl kräftige Bouillon
10 g Schnittlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
GARNITUR
10 Tranchen von gehobeltem Bergkäse
1. SUPPE: Schalotten, Lauch und Sellerie fein schneiden und in Butter kurz dünsten, mit Mehl bestäuben und mit dem Fond auffüllen; ca. 50 Minuten leicht kochen lassen.
2. Suppe mixen, abschmecken.
3. Vor dem Servieren Safran und den Schlagrahm beigeben, aufschäumen.
4. RAGOUT: Gemüse und Lammhaxen in kleine Würfel schneiden.
5. Das Fleisch anbraten, Gemüse beigeben, tomatieren, die Bouillon und die Demi-Glace beigeben und ca. 60 Minuten leicht kochen lassen.
ANRICHTEN
6. Das Ragout in die Mitte des Suppenteller geben, mit der aufgeschäumten Suppe umgiessen, den Käse vorsichtig in die Mitte des Ragouts setzen.
INFO: Unsere Emmentaler Safransuppe basiert auf der Ableitung des Emmentaler Schafvoressen. Warum Safran im Emmental? Der Safran war früher Teil des Lohnes der Emmentaler Söldner in Frankreich und wird heute mit einem Ertrag von ca. 3 kg jährlich in der Walliser Gemeinde Mund angebaut.
Unser Bergkäse stammt aus Boltigen im Simmental und ist mit seinen 2½ Jahren eine Rarität. Er wird noch ein Jahr nach seiner Herstellung mit Salzwasser eingerieben und wöchentlich gedreht.
