FLEISCH- UND BIERBEIZE
1½ kg Kabier-Rindsbraten von der Laffe oder vom Stotzen
2 Saucenknochen
1 l Appenzeller Weizenbier
½ dl Aceto Balsamico
1 Knoblauchzehe
1 Rüebli
2 frische Thymianzweiglein
1 frische Rosmarinzweiglein
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
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BRATEN
2 TL Salz
2 EL Mehl
30 g Bratbutter
1 TL Zucker
1 kleines Rüebli
½ dl Cognac
1 Stück Sellerie
1 dl Weisswein
8 dl gebundene Bratensauce
1½ dl saurer Halbrahm
3 Scheiben Toastbrot, in Würfelchen geschnitten und in Butter geröstet
150 g frische Schalotten oder Perlzwiebeln
1 Bund Petersilie, gehackt
VORBEREITUNG
1. Alle Beizezutaten mischen und den Braten 3 - 4 Tage darin einlegen. Die Beize soll den Braten überdecken. Am besten im kühlen Keller oder im Kühlschrank in einer Chromstahlschüssel, einem Glas- oder Steinguttopf.
ZUBEREITUNG
2. Nach der Beizzeit den Braten herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Beize absieben, die Flüssigkeit separat stellen.
4. Das Fleisch mit dem Salz einreiben und zusammen mit den Knochen im heissen Schmortopf rundum anbraten, gegen Schluss das Gemüse noch mitbraten.
5. Braten und Gemüse aus dem Topf nehmen.
6. Das Mehl und den Zucker im Bratensatz anrösten bis es eine ziemlich dunkle Farbe gibt. Mit Cognac und Weisswein ablöschen und das Fleisch wieder dazugeben.
7. Die Bratensauce bis zu 2/3 des Bratens auffüllen.
8. Auf kleinem Feuer oder im Ofenrohr 1½ - 2 Stunden leicht köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit wenden. Nach 1½ Stunden unbedingt eine Garprobe machen.
9. Wenn der Braten noch ca. ½ Stunde benötigt, ½ der Bierbeize und die frischen geschälten Schalotten dazugeben. Zugedeckt weiterschmoren.
10. Den Braten herausnehmen und warmstellen.
11. Die Sauce ohne Deckel einkochen lassen um dann mit der restlichen Beize zur richtigen Konsistenz verdünnen zu können. Dadurch erhält die Sauce den feinen Biergeschmack.
12. Vor dem Servieren mit dem Schwingbesen den Sauerrahm dazurühren, danach möglichst nicht mehr lange kochen lassen.
INFO: Kabier ist nicht einfach irgendein beliebiges Produkt. Hinter Kabier steckt vielmehr eine in der Schweiz einzigartige Idee. Unsere Rinder werden nach speziellen Kriterien gepflegt und verwöhnt, und davon können auch Sie als Konsument profitieren: Kabierfleisch zeichnet sich durch hervorragende Qualität und unvergleichlichen Geschmack aus. Ebenso ist uns aber auch das Tierwohl wichtig, sowie die ökologische Nachhaltigkeit.
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