HINWEIS: Karkassen für Bisque d'écrevisses oder zur Herstellung von Hummerbutter verwenden.
1,6 kg Flusskrebse (Écrevisses), lebend
20 g Butter
100 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, gebleichter Lauch, Knollensellerie,), feingeschnitten oder gewürfelt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Cayenne
2 cl Cognac
8 cl Kochwein, weiss
4 cl Fischfond
4 cl Fisch Velouté
4 cl Vollrahm
20 g Hummerbutter
8 g Petersilie
VORBEREITUNG
1. Flusskrebse Kopf voran in siedendem Salzwasser töten und den Darm herausdrehen.
2. Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.
ZUBEREITUNG
3. Matignon in Butter gut andünsten.
4. Vorbereitete Flusskrebse dazugeben und würzen.
5. Mit Cognac ablöschen.
6. Weisswein und Fischfond dazugeben und kurz durchkochen lassen.
7. Krebse herausnehmen und aus der Schale brechen.
8. Den erhaltenen Fond stark einkochen und abpassieren.
9. Fisch-Velouté und Rahm zufügen.
10. Auf die richtige Dicke einkochen und mit Hummerbutter aufschwingen.
11. Krebsschwänze dazugeben und erhitzen.
12. Anrichten und mit Petersilie bestreuen.
HINWEIS: Karkassen für Bisque d'écrevisses oder zur Herstellung von Hummerbutter verwenden.