1. Die Koteletts würzen, mit Mehl bestäuben und in der aufschäumenden Butter goldbraun und saftig braten. Dabei hin und wieder mit der Bratbutter übergiessen.
2. Inzwischen den Rahm in einer kleinen Saucenpfanne leicht einkochen.
3. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Schabziger mit der Bircherraffel hineinreiben. Alles mischen und ziehen lassen.
4. Die gebratenen Koteletts aus der Pfanne nehmen und in eine vorgewärmte Platte legen.
5. Den Bratensatz mit einem Küchenpapier entfetten und mit Weisswein ablöschen.
6. Den Kalbsjus sowie evtl. Bouillon zufügen, leicht einkochen und dann alles in den Zigerrahm sieben.
7. Die Schabzigersauce unter Rühren vors Kochen bringen, die Lauchstreifen beigeben und abschmecken.
8. Die Koteletts mit der Schabzigersauce anrichten und beliebig garnieren.

BEILAGE: Die Koteletts mit Nudeln, Spätzli oder Kartoffelstock und Apfelstückchen servieren.