1. Speck in leicht siedendem Wasser ca. 1 Stunde garkochen.
2. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In reichlich Salzwasser 5 - 8 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
3. Zwiebel fein hacken und in der Butter dünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz mitdünsten.
4. Pfanne vom Herd nehmen und unter Rühren mit dem Schwingbesen die Bouillon zugiessen. Zurück auf die Platte stellen und die Sauce unter ständigem Rühren aufkochen. Essig, Lorbeerblatt, Nelke und Wein beifügen.
5. Kartoffeln in die Sauce geben und erhitzen. Pikant abschmecken.
6. Speck nach Belieben aufschneiden und mit den sauren Kartoffelrädle anrichten.