1. Schenkel kalt spülen und trocken tupfen. Beinknorpel abtrennen und das Fleisch am Unterschenkelknochen abstreifen, damit der Knochen freiliegt. Die Oberschenkelknochen vorsichtig herausschneiden und die dicken Fleischstellen einschneiden und aufklappen.
Pilze fein würfeln. Knoblauch und Zwiebel hacken. Alles in der Butter ca. 4 Minuten dünsten. Mit Rahm ablöschen und einkochen, bis die Sauce dick ist, auskühlen lassen.
2. Kräuter fein schneiden und mit Paniermehl, Cognac und Ei mischen. Pikant würzen und mit den Pilzen mischen.
3. Ofen auf 200 Grad vorheizen. 4 Aluminiumfolien von ca. 20x30 cm zuschneiden, einbuttern und die Schenkel mit der Hautseite nach unten darauf legen. Pilzmasse darauf verteilen. Fleisch über der Füllung schliessen, mit der Folie satt einpacken und in Keulenform drücken. Auf einem Blech in der Ofenmitte ca. 35 Minuten garen.
4. Tomate in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abschrecken, schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
5. Für die Sauce die Zwiebel fein hacken und in der Butter dünsten. Mehl darüber streuen und kurz mitdünsten. Mit Bouillon und Halbrahm ablöschen. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Senf und Cognac beigeben, 1mal aufkochen und mit dem Mixer aufschäumen.
6. Schenkel aus dem Ofen nehmen und Folie entfernen.
7. Ofen auf Grill umschalten und die Schenkel ca. 5 Minuten knusprig grillieren. Schenkel knapp unterhalb des Knochens trennen. Die gefüllten Schenkelhälften in Tranchen schneiden und mit dem Knochenstück auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce dazugiessen und mit Tomaten und Petersilie garnieren.