1. Zanderfilets häuten (evtl. durch Fischhändler), grob schneiden. Mit dem Eiweiss mischen und 5 Minuten in den Tiefkühler stellen.
2. Im Cutter pürieren.
3. Mit Frischkäse, Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft zu einer pikanten Füllung verarbeiten.
4. Pastateige entrollen. In 12 gleich grosse Rechtecke schneiden. Im siedenden Salzwasser knapp «al dente» kochen. Kalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Fischfüllung darauf verteilen und zu Cannelloni aufrollen. In eine Gratinform geben.
5. Ofen auf 220 Grad vorheizen.
6. Fischfond mit beiden Rahmsorten auf ½ einkochen lassen. Pikant würzen.
7. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zur Sauce geben. Über die Cannelloni verteilen.
8. In der unteren Ofenhälfte ca. 15 Minuten gratinieren.

VARIANTE: Auch fein mit Dorsch, Lachsforellen oder Goldbutt.