1. Nierstück längs so aufschneiden, dass ein breites Fleischstück von ca. 15x18 cm entsteht. Auf der Innenseite mit Rohschinken belegen. Mit 1 EL Fenchelsamen bestreuen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und darüber verteilen. Pfeffer darüber mahlen. Fleisch von der Breitseite her satt aufrollen. Mit Küchenschnur zu einem Braten binden.
2. Fenchel unten millimeterfein anschneiden, Knollen längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
3. In kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten blanchieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Pfeffer, Salz und den restlichen Fenchelsamen würzen. Mit Olivenöl beträufeln.
4. Ofen auf 180 Grad vorheizen. In der Mitte ein Gitter einschieben.
5. Fleisch in einer heissen, beschichteten Gusseisenpfanne auf allen Seiten 1 Minute scharf anbraten, mit den Stirnseiten beginnen. Auf das vorgeheizte Gitter legen. Den Fenchel direkt darunter einschieben. Ca. 1½ - 2 Stunden im Ofen schmoren.
6. Braten vor dem Tranchieren 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
7. Tranchieren und auf Fenchelscheiben anrichten.