1. Braten vom Metzger zum Füllen so aufschneiden lassen, dass ein grosses, ca. 2 cm dickes Rechteck entsteht.
2. FÜLLUNG: Tomaten abtropfen lassen, dabei ½ EL Öl auffangen und in einer kleinen Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Kräuter beigeben, kurz mitdämpfen. In eine Schüssel geben, abkühlen. Tomaten und Oliven hacken, beigeben, würzen, gut mischen.
3. BRATEN: Fleisch flach hinlegen, Füllung darauf verteilen, längs der Faser satt aufrollen, mit Küchenschnur binden.
4. Öl im Bratgeschirr heiss werden lassen. Braten darin ca. 10 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
5. Besteckte Zwiebel, Rüebli und Sellerie kurz mitbraten, Bouillon und Wein dazugiessen. Braten zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens ca. 1½ Stunden schmoren, von Zeit zu Zeit wenden oder mit der Flüssigkeit übergiessen.
6. Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Minuten stehen lassen.
7. SAUCE: Besteckte Zwiebel entfernen. Restliches Gemüse mit der Bratflüssigkeit pürieren, würzen, zum Braten servieren.

BEILAGE: Polenta

WEINEMPFEHLUNG: Der Barbera d'Alba «Maria De Ross» wird in den Hügeln rund um Alba im Piemont hergestellt und reift ein Jahr lang in der Barrique. Der Rotwein passt hervorragend zu rotem Fleisch, Suppenfleisch und rezentem Käse. Servieren Sie ihn bei 18 Grad.