1. Weissen Spargel vom Köpfchen weg, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Hölzige Enden wegschneiden. Weissen Spargel in siedendem Salzwasser 5 - 10 Minuten kochen. Grüner Spargel zufügen. Weitere 7 - 10 Minuten kochen, bis der Spargel knapp gar ist.
2. Währenddessen für die Hollandaise Eigelb und Zitronensaft in einer Chromstahlschüssel verrühren.
3. Schalotten fein hacken und mit Noilly Prat, Orangensaft und Pfeffer in eine Pfanne geben. Auf 1/3 reduzieren. Absieben. Zum Eigelb rühren.
4. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Crème aufschlagen. Butter nach und nach darunter rühren. Mit Salz und Orangenpfeffer abschmecken.
5. Orange waschen, Zesten abziehen. Spargel aus dem Wasser heben, gut abtropfen.
6. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Orangenzesten kurz im Spargelwasser blanchieren. Spargel mit Hollandaise überziehen, mit Schinken belegen und mit den Zesten garnieren.

VORBEREITEN: Einige Stunden im Voraus Spargel blanchieren, abschrecken. Vor dem Servieren im Sud erwärmen. Hollandaise à Ia minute machen.