BEILAGE: Mit Trockenreis oder Salzkartoffeln servieren.
6 - 8 Seezungenfilets (ca. 760 g)
2 - 3 EL Zitronensaft
je 6 Stangen weisser und grüner Spargel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
60 g frische Morcheln oder 40 g getrocknete (einweichen)
2 EL Butter, weich
1 EL Mehl
1 dl Halbrahm
½ Bund Kerbel für die Garnitur
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SUD
3 dl Weisswein (z.B. Chardonnay)
2 dl Fischfond, klar
1 dl Wasser
1 Lorbeerblatt
1. Seezungen kalt abspülen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft marinieren. Spargel schälen. Nacheinander in Salzwasser «al dente» kochen, eiskalt abschrecken.
2. Köpfe beiseite stellen, Rest in Stücke schneiden. Morcheln halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen. 1 EL Butter und Mehl verkneten.
3. Sudzutaten aufkochen. Fisch darin ca. 1 - 2 Minuten knapp garziehen. Herausheben, beiseite stellen. Mehlbutter und Rahm zum Sud geben, unter Rühren einkochen, bis die Sauce sämig bindet, absieben.
4. Sauce aufkochen und abschmecken. Fisch und Spargelstücke beigeben, kurz erwärmen. Morcheln und Spargelköpfe in restlicher Butter 4 - 5 Minuten dünsten.
ANRICHTEN
5. Fisch und Spargel aus der Sauce heben, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce mit dem Mixer aufschäumen, darüber geben. Morcheln und Spargelköpfe darauf anrichten. Etwas Kerbel fein schneiden. Mit gehacktem und ganzem Kerbel garnieren.
BEILAGE: Mit Trockenreis oder Salzkartoffeln servieren.