1. Milken in leicht siedendem Wasser blanchieren und anschliessend abkühlen lassen. Vorsichtig enthäuten.
2. Nieren auf Fett kontrollieren. Falls solches noch vorhanden ist, wegschneiden. Es ist für den Geschmack wichtig, dass kein Fett mehr an den Nieren ist.
3. Die Innereien mit der Kalbsleber in gleiche und nicht zu grosse Stücke schneiden. Mit schwarzem Pfeffer würzen.
4. Zwiebeln in Butter andämpfen. Alle Zutaten in die Pfanne hineingeben und schwenken. Mit Madeira grosszügig ablöschen. Rahm dazugeben und bei nicht zu grosser Hitze ein wenig kochen lassen.
5. Anrichten und mit Salz würzen.
6. Für die Rösti kochfeste Kartoffeln schälen und raffeln. In Bratbutter auf beiden Seiten goldgelb braten. Salzen.

INFO: Ein Gericht zur Basler Fastnacht