1. Die Kalbszunge knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Danach die Hitze verringern, Zunge in ca. 1½ Stunden weich köcheln.
2. Gleichzeitig in einem grossen Topf 3 l Salzwasser aufkochen, ½ TL Pfefferkörner und das Rindfleisch hineingeben. Die Temperatur verringern, Rindfleisch ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach die Poularde dazugeben.
3. Stangensellerie Lauch und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem Kalbfleisch in den grossen Topf geben. Alles ca. 1 Stunde sachte weiterköcheln lassen.
4. SALSA VERDE: Petersilienblättchen, zusammen mit den Sardellenfilets, Knoblauchzehe, Kapern und Eigelben im Mixer fein pürieren (oder im Mörser zerstampfen). In dünnem Strahl 5 EL Öl einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Essig würzen.
5. Die Schweinswurst mehrmals einstechen, mit Wasser bedeckt langsam erhitzen.
6. Fertig gegarte Kalbszunge kalt abschrecken, mit einem Küchenmesser an der Spitze einschneiden und die Haut abziehen. Vor dem Servieren nochmals zum übrigen Fleisch in den Topf geben und richtig heiss werden lassen.
7. Fleischsorten in dünne Scheiben aufschneiden, Poularde und Wurst in Portionsstücke teilen und alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten.
8. Mit Salsa verde und dem Gemüse servieren.

BEILAGE: Gekochte Salzkartoffeln.
Pikant eingelegte Senffrüchte (Mostarda di Cremona), eine Spezialität aus Norditalien, werden gerne als Beilage zum Fleisch serviert.

INFO: Ein traditionelles und üppiges Familienessen, bei dem viele Leute ohne grossen Aufwand um den Tisch versammelt werden können.
Strenggenommen gehört in den echten Bollito-Misto-Topf noch einiges mehr an Fleischsorten, als hier angegeben; z.B. Zampone, ein würzig gefüllter Schweinsfuss, der in unseren Geschäften leider nur selten zu finden ist (im italienischen Feinkostladen manchmal fertig gegart und folienverpackt - in diesem Falle nach Anweisung einige Stunden in Wasser legen und später im Topf nur heiss werden lassen). Einfacher ergänzen lässt sich der Fleischtopf mit Ochsenschwanz (Garzeit ca. 1½ Stunden) und Markknochen (nur ca. 15 Minuten mitgaren).

REZEPT: Ein Rezept aus den Aostatal.