KALBSBRUST
1 entbeinte Kalbsbrust (ca. 1,2 kg)
200 g Kalbshirn oder Bries
200 g Hackfleisch vom Kalb
30 g getrocknete gemischte Pilze
80 g Erbsen (frisch gespalt oder tiefgekühlt)
2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
1 mittelgrosse Karotte, geputzt und in kleine Würfelchen geschnitten
½ Bund Petersilie, gewaschen und fein gehackt
1 TL frische Majoranblättchen (oder 1 ½ TL getrocknete)
2 EL Pinienkerne oder geschälte Pistazien
3 EL Parmesan, frisch gerieben
3 Eier
30 g Butter
2 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Muskatnuss, frisch gerieben
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AUSSERDEM
Küchenzwirn
1. 30 g getrocknete Pilze in Wasser einweichen. Kalbsbrust flach hinlegen, mit einem spitzen Messer eine Tasche einschneiden (oder den Braten schon beim Metzger zum Füllen vorbereiten lassen). Kurz abspülen und trockentupfen.
2. Kalbshirn oder Bries 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach eiskalt abschrecken, sorgfältig von Häuten und Gefässen befreien, in kleine Würfel schneiden.
3. In einer Pfanne 30 g Buttert zerlassen, Hirn oder Bries darin sanft anbraten. In eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Pilze abkühlen lassen und klein hacken, den Sud aufheben. Knoblauch, Karottenwürfel, Pilze und Petersilie in die Schüssel geben. Hackfleisch, Erbsen, Pinienkerne oder Pistazien sowie Majoran zufügen, alles behutsam mischen. 3 Eier verquirlen, zusammen mit dem Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen.
4. Die vorbereitete Kalbsbrust nur zu ca. 2/3 mit der Mischung füllen, da diese sich beim Garen noch beträchtlich ausdehnt. Die Öffnung mit Küchenzwirn fest zunähen.
5. Währenddessen in einem grossen Topf 2 l Gemüsebrühe erhitzen, den Pilzsud zugiessen. Kurz vorm Siedepunkt die gefüllte Kalbsbrust in die Brühe geben. Zugedeckt bei kleinster Stufe mindestens 2 Stunden garen. Vom Herd nehmen, das Fleisch noch 30 Minuten im Sud nachziehen lassen. Abkühlen lassen, in dünne Scheiben aufschneiden und servieren.
VARIANTE: Die Zubereitung der Füllung lässt genügend Spielraum für Phantasie - in Italien sehr beliebt ist z.B. auch eine Variante auf der Basis von frischem Schweinefleisch und Speck. Mit gehackten Spinatblättern, Zwiebeln oder verschiedenen Kräutern, häufig ergänzt mit hartgekochten Eiern.
HINWEIS: Normalerweise isst man die gefüllte Brust kalt und in dünne Scheiben geschnitten, die Brühe wird extra gereicht oder für andere Zwecke in der Küche eingesetzt (z.B. zum Garen von Risotto). Damit sich der Braten besser schneiden lässt, empfiehlt es sich, ihn während des Abkühlens mit einem Teller abzudecken und mit einem Gewicht zu beschweren.
Natürlich schmeckt die würzige Kalbsbrust auch warm und in dickeren Scheiben serviert zumindest die Versionen ohne hartgekochte Eier.
REZEPT: Ein Rezept aus Ligurien
