1. Schwarzwurzeln gründlich unter fliessendem Wasser waschen und abschaben, mit einem kleinen Messer oder dem Sparschäler die schwarze Schale ablösen, geschälte Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in kaltes Wasser mit dem Saft von ½ Zitrone legen. In kochendem Salzwasser 10 - 15 Minuten «al dente» garen.
2. 2 Eier trennen. Eigelbe mit 100 g Mehl, 30 g frisch geriebenem Parmesan, 2 EL Wein und ½ dl kaltem Wasser verquirlen, salzen. Eiweisse steifschlagen und locker unterheben.
3. Reichlich Öl in einem Topf oder einer Friteuse erhitzen.
4. Schwarzwurzeln abgiessen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Durch den Ausbackteig ziehen und im heissen Öl knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und als Beilage zu Fleisch servieren.

TIPP: Das Wichtigste beim Fritieren: frisches Öl, das stark genug erhitzt ist. Wie Sie das feststellen? Einfach den Stiel eines Kochlöffels hineintauchen - sobald kleine Bläschen auf- steigen, kann's losgehen.

REZEPT: Ein Rezept aus Ligurien