VORBEREITUNG
1. Den Backofen auf 210 - 220 Grad aufheizen.
2. Die Haselnüsse auf einem Backblech locker auslegen und für ca. 10 Minuten im Ofen unter öfterem Wenden rösten. Die Nüsse sollen ihre «Häute» verlieren und leicht golden bis bräunlich eingefärbt werden. Das Backblech herausnehmen und die Nüsse auskühlen lassen.
3. Dann jeweils eine Handvoll in ein grosses Sieb geben, dieses schütteln, damit sich die Fruchthäute lösen. Danach die blanken Nüsse recht fein hacken, aber ohne dass sie Struktur und Aromen verlieren.
4. Eine Kuchenform gut ausbuttern, den Boden mit einem Backpapier auslegen. Die Crémant - Schokolade grob bis mittelfein hacken. Die Zitronenmarmelade mit ca. 1 EL Wasser vermischen und leicht erwärmen.

ZUBEREITUNG
5. Die in Stücke geschnittene Butter weich werden lassen und nach und nach mit dem Zucker zu einer crèmige Paste verrühren ( am besten mit einem Schwingbesen). Dann Eigelb um Eigelb darunterschlagen - sie müssen sich stets mit der Zuckermasse vereint haben, wenn das nächste dazugefügt wird. Das Mehl darübersieben.
6. In einer zweiten Schüssel die Ricotta schaumig schlagen. Die Orangenzeste direkt dazureiben, die Haselnusssplitter nach und nach daruntermengen. Ganz zum Schluss die Crémant-Splitter dazufügen.
7. Die Eiweisse steif schlagen. Die Ricottamasse auf die Mehlschicht geben. Den Eischnee auf die Ricottaschicht ausgiessen und alles sehr sanft und mit Geduld untereinander heben.
8. Die vorbereitete Form damit ausgiessen und alles in den vorgeheizten Backofen schieben. In ca. 30 Minuten backen.
9. Den etwas abgekühlten Kuchen aus der Form auf ein Tortensieb kippen und noch leicht warm mit der vorgewärmten Zitronenmarmelade bepinseln. Wenn der Kuchen abgekaltet ist, die Oberfläche mit Spänen von Noir-Schokolade überstreuen und sofort servieren.