FISCHPFANNE
1 EL Olivenöl (ca. 10 g)
1 grosser roter Chili / Peperoncino, in Ringen, entkernt
800 g Kartoffeln, vorwiegend mehlig kochende, in ca. 2 cm dicken Scheiben
ca. 2 dl Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz
2 Tranchen Seehecht (ca. 200 g)
250 g Lachsfilet, in ca. 3 cm grossen Würfeln
200 g Zanderfilets, in ca. 3 cm breiten Streifen
250 g Cherry-Tomaten, halbiert
200 g tiefgekühlte Erbsli
1 TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
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KNOBLAUCHMAYONNAISE
1 frisches Eigelb
½ TL scharfer Senf
¼ TL Salz
¼ TL Paprika
1 dl Sonnenblumenöl
1 TL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 frisches Eiweiss, mit 1 Prise Salz steifgeschlagen
1. FISCHPFANNE: Öl in einer grossen Bratpfanne mit hohem Rand oder Paellapfanne warm werden lassen, Chili andämpfen, Kartoffeln ca. 3 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, Lorbeerblatt beigeben, salzen, aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten köcheln. Seehechtfleisch vom Knochen lösen, in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit dem restlichen Fisch Cherry-Tomaten und Erbsli beigeben, zugedeckt ca. 8 Minuten mitgaren, würzen.
2. KNOBLAUCHMAYONNAISE: Alle Zutaten bis und mit Paprika in einer Schüssel gut verrühren. Öl tropfenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, bis eine dickliche Masse entsteht. Restliches Öl nach und nach darunter rühren. Zitronensaft und Knoblauch beigeben, verrühren, Eiweiss mit dem Gummischaber sorgfältig darunter ziehen.
ANRICHTEN
3. Fischpfanne auf vorgewärmten Tellern anrichten, Knoblauchmayonnaise dazu servieren.
HINWEISE: Gerichte mit rohen Eiern zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden konsumieren.
Für die Mayonnaise kein kaltgepresstes Sonnenblumenöl verwenden, sie erhält sonst einen bitteren Geschmack.
WEINEMPFEHLUNG: In der Gegend von Rueda werden einige der besten spanischen Weissweine angebaut. Der «Rueda Marquéz de Riscal», der ein feines Aroma von Grapefruit enthält, ist sowohl als Apéro als auch zu Vorspeisen und Fisch ein Genuss und wird zwischen 8 und 10 Grad serviert.
