1. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Estragonblätter grob hacken. Die Hälfte beiseite stellen. Restliche Blätter, Schalotte, Weisswein, Essig und Pfefferkörner in ein Pfännchen geben und zur Hälfte einkochen lassen. Absieben.
2. Die Butter schmelzen und warm halten. Den Sud mit dem Eigelb in einer Schüssel verrühren. Über einem heissen Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Dann vom Feuer nehmen und die warme, flüssige Butter unter kräftigem Schlagen langsam dazugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem beiseite gelegten Estragon würzen.

BEILAGE: Passt zu Rindfleisch (Entrecôte, Steak, Tournedos), gedämpftem Gemüse und besonders zu Spargeln.