1. Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden.
2. Kalbfleisch in kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze 1½ Stunden garen.
3. Anschliessend das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.
4. Petersilie und Estragonblätter und Schnittlauch fein hacken. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit Olivenöl verrühren. Das abgekühlte Kalbfleisch in das Kräuteröl geben, mehrmals darin wenden, mit Meersalz bestreuen und ½ Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
5. Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein hohes Gefäss geben und mit dem Mixstab langsam durchmixen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht.
6. Hartgekochtes Eigelb, Sardellenfilets und Thunfisch dazu und zu einer glatten Sauce mixen. 4 - 6 EL Kalbsbrühe dazu, bis eine fliessende Konsistenz entsteht. Cornichons fein hacken und mit den Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
7. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten. Mit der Thunfischsauce begiessen, mit den Kirschtomaten und den Blattsalaten garnieren.