Backpapier für das Blech
Blumenausstecher
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400 g Butterblätterteig
Mehl zum Auswallen
1 Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt
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FÜLLUNG
1 kg weisse Spargeln, gerüstet
1 Schalotte, fein gehackt
150 g frische Morcheln oder 15 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gespült, evtl. zerkleinert Butter zum Dämpfen
2 dl Spargelsud
½ - 1 TL Gemüsebouillon-Paste
1,8 dl Halbrahm
1 TL Maisstärke
1 - 2 TL eingelegter rosa Pfeffer, abgespült, gehackt
je ½ EL Schnittlauch und Kerbel, gehackt
Salz
Schnittlauch zum Garnieren
1. Blätterteig auf wenig Mehl 5 mm dick auswallen. 4 - 8 Blumen ausstechen oder ausschneiden. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen.
2. Blumen mit Eigelb bepinseln. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 10 - 12 Minuten backen. Im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm halten.
3. Spargeln in viel siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, herausnehmen, schräg in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden, zugedeckt warm stellen. Sud beiseite stellen.
4. Schalotten und Morcheln in Butter andämpfen. 2 dl Spargelsud abschöpfen, Morcheln damit ablöschen. Bouillon zugeben, aufkochen.
5. Halbrahm mit Maisstärke verrühren, unter Rühren beifügen, evtl. leicht einköcheln. Rosa Pfeffer und Kräuter darunter mischen, abschmecken.
6. Blumen quer halbieren. Böden auf vorgewärmten Tellern anrichten. Spargeln darauf verteilen, wenig Sauce darüber träufeln, Blätterteigdeckel darauf legen, garnieren.
7. Restliche Sauce dazu servieren.