1. Spargel waschen, gut schälen und die unteren Enden 2 cm lang abschneiden.
2. Die Spargelschalen und die -enden in reichlich kochendes Wasser geben, das mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft gewürzt wurde, und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen.
3. Den Fond passieren und den Spargel im Fond 10 - 12 Minuten kochen, dann abkühlen lassen.
4. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. 5 dl Spargelfond erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
5. Gekochten Spargel in gleich grosse Stücke schneiden und diese in kleine Förmchen schichten. Gezupften Kerbel dazwischen streuen. Das warme Spargelgelee eingiessen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
6. Zum Servieren die Förmchen kurz in warmes Wasser stellen und anschliessend stürzen.
7. Für die Vinaigrette die Schalottenwürfel mit etwas Spargelfond (ca. 2 EL) und Essig vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Olivenöl aufschlagen.
8. Die Spargelsulz auf Tellern anrichten, mit Kerbel bestreuen und mit der Vinaigrette umgiessen.

BEILAGE: Dazu passen sehr gut Blattsalate