1 Zwiebel (ca. 80 g), mit Schale
1 EL Olivenöl (ca. 10 g)
2 Fenchel (ca. 440 g), Kraut beiseite gelegt, Fenchel in ca. 1 cm dicken Scheiben
3 Bundzwiebeln, in Vierteln, Grün beiseite gelegt
150 g Sellerie, in ca. 1 cm grossen Würfeln
200 g Lauch, in ca. 1 cm breiten Streifen
ca. 1½ l kaltes Wasser
6 Petersilienstiele
2 Lorbeerblätter
1½ TL Meersalz
5 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Nelke
1¼ l Gemüsefond
250 g Blumenkohl, in Röschen, halbiert
100 g rote Linsen
beiseite gelegtes Grün der Bundzwiebeln, in Ringen
300 g Lachsfilet ohne Haut, längs halbiert, in ca. 1 cm breiten Streifen
Meersalz
nach Bedarf beiseite gelegtes Fenchelkraut
1. GEMÜSEFOND: Zwiebel halbieren, Schnittflächen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze dunkel rösten, herausnehmen, beiseite legen.
2. Öl in einer grossen Pfanne warm werden lassen, Fenchel und alle Zutaten bis und mit Lauch andämpfen. Zwiebel beigeben, Wasser dazugiessen, aufkochen. Kräuter und Gewürze beigeben. Offen bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln. Gelegentlich Wasser nachgiessen, so dass das Gemüse immer bedeckt ist.
3. Fond durch ein grosses, mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, ergibt ca. 1¼ l, in die Pfanne zurückgiessen.
4. FISCHSUPPE: Gemüsefond aufkochen, Blumenkohl, Linsen und das Grün der Bundzwiebeln beigeben. Hitze reduzieren, ca. 10 Minuten köcheln. Fischstreifen beigeben, bei kleinster Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen, salzen.
ANRICHTEN
5. Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchelkraut garnieren.
TIPP: Überschüssiger Fond kann in Eiswürfelschalen, Eisbeuteln oder kleinen Gefrierdosen gefroren werden. Haltbarkeit im Tiefkühler: ca. 3 Monate. Gefroren für Suppen oder Saucen verwenden.
HINWEIS: Ergibt ca. 1¼ l
WEINEMPFEHLUNG: Der Mont-sur-Rolle wird auf 140 Hektaren angebaut. Damit ist er der meist produzierte Wein der Bonne Côte. Der Mont-sur-Rolle «Le Charmeur» passt hervorragend zum Aperitif, gegrilltem Fisch, aber auch zu Hartkäse.
