HAMBURGER
200 g Kalbfleisch, fein gehackt
40 g Toastbrot ohne Rinde
1½ dl Vollrahm
Salz (Fleur de sel), Pfeffer aus der Mühle
wenig Bärlauch, in feine Streifen geschnitten
geklärte Butter zum Braten
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GEMÜSESALAT
8 grüne Spargeln
8 weisse Spargeln
200 g kleine Gartenerbsen, mit Schoten
2 kleine italienische Artischocken
8 Frühlingsrüebli
einige Frühlingsblüten (z.B. Gänseblümchen, Schlüsselblumen)
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SALATSAUCE
Sherryessig
Olivenöl
etwas Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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BÄRLAUCHBASIS
100 g kleine, junge Bärlauchblätter
50 g kleine, junge Spinatblätter, blanchiert
½ dl Olivenöl, extra vergine
etwas Fleur de sel
1. Toastbrot in ½ dl aufgekochtem Rahm 10 Minuten einweichen, im Mixer mit dem Hackfleisch mischen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Schüssel in Eis setzen und 1 dl eiskalten Rahm einarbeiten. Abschmecken, Bärlauch untermischen, kleine Hamburger formen, in geklärter Butter braten.
2. Gemüse rüsten, zerschneiden, in Salzwasser knackig garen. In Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier trocknen.
3. Aus Sherryessig, Olivenöl, etwas Gemüsefond sowie Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren, Gemüse darin marinieren.
4. BÄRLAUCHBASIS: Alle Zutaten im Mixer pürieren, bis eine gebundene Masse entsteht.
5. Gemüsesalat anrichten, Hamburger in die Mitte setzen, mit Frühlingsblüten garnieren, einige Tropfen Balsamicoessig und etwas Bärlauchbasis dazuträufeln.