1. Jakobsmuscheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, beiseite stellen. Frühlingszwiebelgrün in feine Ringe, Rest in Streifen schneiden.
2. Eine beschichtete Pfanne heiss werden lassen. Muscheln ohne Fettzugabe bei grosser Hitze beidseitig anbraten. Hitze reduzieren. Beidseitig ca. 2 Minuten fertig garen. Warm stellen. In derselben Pfanne Zwiebelstreifen kurz in Butter andünsten. Pilzmischung dazugeben und 2 - 3 Minuten braten. Würzen. Warm stellen.
3. Für das Sabayon in einer kleinen Pfanne wenig Wasser zum Kochen bringen. Eigelb und Wein in eine Chromstahlschüssel geben. Schnittlauch bis auf einige Spitzen mit einer Schere direkt fein dazuschneiden. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Tabasco abschmecken.
4. Pilze auf vorgewärmte Teller anrichten. Muscheln darauf geben und mit Sabayon begiessen. Mit Zwiebelgrün und Schnittlauchspitzen garnieren.

INFO: Jakobsmuscheln sind mit oder ohne Corail (Rogen) erhältlich.

HINWEIS: Die geschnittene Pilzmischung ist nur regional erhältlich. Alternative: 3 Sorten Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze und Shiitake) putzen und schneiden.