1. Für die Sauce Schalotte fein hacken. In der Butter kurz dünsten. Mehl darüber streuen. Ca. 1 Minute unter Rühren mitdünsten. Wein und Bouillon dazurühren. Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und beides beigeben. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Sauce in eine neue Pfanne absieben. Halbrahm dazurühren. Aufkochen und beiseite stellen.
2. Spargel unterhalb der Köpfchen schälen. In Salzwasser «al dente» kochen. Herausheben und eiskalt abschrecken. Lauch längs halbieren, Schichten von einander lösen. Im Spargelwasser überwallen. Eiskalt abschrecken. Spargel und Lauch auf Küchenpapier abtropfen.
3. Lauchstreifen auslegen, jeden trocken tupfen. Einen Spargel längs, dann quer halbieren. Auf einen Lauchstreifen legen. Satt aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit allen Spargeln gleich verfahren.
4. Den Boden einer weiten Pfanne mit Butter ausreiben. Spargelbündel darauf legen. Mit Zucker und Pfeffer würzen. Wenig Spargelwasser dazugiessen und alles erwärmen. Gleichzeitig Sauce aufkochen und schaumig mixen.
5. Spargelbündel dekorativ auf vorgewärmte Teller anrichten. Sauce darüber geben.