1. Ofen samt mit Backpapier belegtem Blech auf 80 Grad vorheizen. Filet in heisser Bratbutter rundum 4 - 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Blech legen und in der Ofenmitte ca. 1½ Stunden garen (=saignant).
2. Schalotte fein hacken. Im Bratensatz 2 Minuten dünsten. Mit Wein und Kalbsfond ablöschen. In eine Pfanne giessen und auf ½ reduzieren lassen. Rahm beigeben. Einkochen bis die Sauce leicht bindet.
3. Kefen mit Butter, Wasser, und Zucker in eine Chromstahlpfanne geben. 5 Minuten vor Garzeitende des Châteaubriands Kefen 2 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Deckel entfernen. Flüssigkeit reduzieren, bis die Kefen glänzen. Mit Salz abschmecken.
4. Sauce aufkochen und schaumig aufmixen.
5. Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten. Châteaubriand tranchieren und darauflegen. Sauce um das Fleisch giessen. Mit Minze garnieren.

BEILAGE: Patates douces rissolées au sésame

INFO: Garzeiten: Garstufe bleu = ca. 1 Stunde / Garstufe bien cuit = ca. 2½ Stunden.

INFO: Chateaubriand oder Doppellendensteak ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rindsfilets. Es wird ca. 4 cm dick geschnitten und wiegt etwa 400 - 600 g. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.