1. Brötchen klein zerzupfen. Mit Milch beträufeln.
2. Champignons rüsten und sehr fein hacken.
3. Zwiebel fein hacken. In der Butter kurz dünsten.
4. Die Hitze höher stellen und die Champignons beifügen. Unter Wenden dünsten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. In eine Schüssel geben.
5. Petersilie und eingeweichtes Brötchen fein hacken. Zu den Champignons geben. Ei und 4 EL Paniermehl beifügen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Im restlichen Paniermeh zu Küchlein formen.
6. Die Champignon-Küchlein in der Bratbutter bei mittlerer Hitze beidseitig braten. WICHTIG: Nicht zu früh wenden, sonst zerfallen die Küchlein gerne.
7. Für die Sauce Rüebli und Stangensellerie kein würfeln. In der Butter kurz dünsten. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen. Rahm beifügen und noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Würzen. Zu den Champignon-Küchlein servieren.