1. Die Karotte, die Frühlingszwiebel samt dem Grün und die Tomate klein schneiden und zusammen mit den Scampischalen im heissen Öl andünsten. Das Tomatenpüree darunter mischen, mit dem Weisswein ablöschen und diesen leicht einkochen lassen. Den Geflügelfond dazugiessen und ebenfalls ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Die Scampischalen herausnehmen und die Suppe durch ein feines Sieb passieren.
2. Den Vollrahm und so viel Maisstärke beigeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Kurz vor dem Servieren den Champagner und den Zucker beigeben und die Suppe mit dem Mixstab fein schaumig rühren. Abschmecken. Wenn nötig noch etwas Zucker beigeben.
4. Die ausgelösten Scampi leicht würzen und zusammen mit den Schalen in wenig Öl glasig braten.
5. Die Scampi in vorgewärmte Suppenteller geben und die Suppe darüber giessen.