1. Die Enten mit Gewürzmischung würzen.
2. Die Bratbutter erhitzen und die Enten auf allen Seiten anbraten. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten goldbraun braten. (Grössere Enten etwas länger im Ofen lassen!) Anschliessend einige Minuten aus dem Ofen nehmen, aber warm halten.
3. Inzwischen für die Sauce den Rotwein und den Entenfond bis auf ca. 1 dl reduzieren. Den Zucker beigeben.
4. Von den Orangen dünn die äusserste Schale abschneiden und in lange, feinste Streifchen (Zesten) schneiden. Den Saft von 2 Orangen und den Zitronensaft mit dem Zucker vermischen und die Orangenzesten darin leicht karamellisieren. Die restlichen 2 Orangen schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben und diese in Viertel schneiden und ebenfalls karamellisieren. Warm stellen.
5. Den karamellisierten Orangen-Zitronensaft mit den Eigelben in einem heissen Wasserbad schaumig schlagen.
6. Den Enten-Rotwein-Fond und den Grand-Marnier beigeben und wieder schaumig schlagen. Wenn nötig noch etwas nachwürzen. Dabei aufpassen, dass das Eigelb nicht gerinnt.
7. Die Entenbrüste mit einem scharfen Messer vom Entenrücken her auslösen, schräg in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Orangenvierteln und Orangenzesten garnieren und den Orangen-Sabayon dazwischen verteilen. Mit Zitronenmelisse ausgarnieren.

MEIN TIPP: Aus dem Fleisch der Schenkel kann ein schöner Salat zubereitet werden.
Als Dressing eignet sich eine gut abgestimmte Mischung von Sherryessig-Vinaigrette mit wenig Orangen-Sabayon.